Как готовят касу марцу

Рассказываем об истории происхождения сыра касу марцу, технологиях производства, а также о том, как его есть, где хранить и другие интересные факты

Интересно, что происхождение сыра так и осталось тайной. Жители Сардинии утверждают, что этому блюду уже несколько сотен лет, ведь особенности его приготовления передавались не в письменном виде, а из уст в уста. До сих пор местные подают касу марцу на праздники и считают деликатесом.

Существует довольно правдоподобная версия, согласно которой сыр появился по причине оплошности в приготовлении сыра пекорино сардо. Не заметив яйца сырной мухи, сыродел отправил головку сыра на дальнейшее созревание. Вкус всем понравился, и было решено доводить сыр до такого состояния специально.

Есть и другая теория, согласно которой любое домашнее производство пекорино предполагало получение касу марцу ведь летом муха очень активна – практически половина голов сыра была поражена личинками даже при условии пристального присмотра со стороны сыроваров.

ЕС запретил производство и продажу этого сыра из-за отступления от требований санитарии. Для защиты собственного продукта итальянское правительство внесло его в список традиционных, что позволило местным производителям продолжать его изготавливать и продавать, но не в магазинах, а на рынках. Он пополнил список из более чем четырех тысяч деликатесов, которые находятся под охраной государства.

В 2005 году специалисты из ветеринарного отделения института Сассари смогли контролировать размножение мухи в искусственных условиях, что дало возможность продукту полностью соответствовать требованиям. Пока что ЕС остается непреклонен несмотря на все попытки итальянцев отстоять собственный продукт и сделать его доступным для гурманов из других стран.

Касу марцу Итальянский деликатес

Этот традиционный деликатес делают на Сардинии уже много столетий. Созревающие головки сыра выносят из прохладных подвалов на поверхность, чтобы позволить сырным мухам отложить в них яйца. Вылупившиеся из яиц белые личинки едят сыр, и благодаря их пищеварительным ферментам его консистенция становится совсем мягкой и кремообразной. Фактически, сырная плоть с помощью личинок превращается в перегной. Этого, впрочем, никто и не скрывает – в переводе с сардинского casu marzu означает “гнилой сыр”.

Касу марцу – официально запрещенный в Италии деликатес, так как содержит токсичные отходы жизнедеятельности личинок и им можно банально отравиться. Однако мудрые сардинцы считают, что если личинки в сыре еще не сдохли от излишней плотности населения, то он вполне пригоден в пищу.

Помимо отравления, касу марцу несет в себе еще одну опасность: личинки сырной мухи могут поселиться в кишечнике человека с ослабленным иммунитетом или пониженной кислотностью, будучи проглоченными живыми. Мало того, они еще и умеют выпрыгивать из головки сыра на 15 сантиметров – поэтому помимо столовых приборов едокам выдают защитные очки. Чтобы немного присмирить личинок, лишив их воздуха, сыр перед подачей на стол кладут в бумажный пакет.

Вопреки предупреждениям итальянского минздрава, сардинцы едят касу марцу на протяжении столетий и чувствуют себя при этом прекрасно. Естественно, сыр с личинками считается мощным афродизиаком, куда же без этого!

Касу марцу едят, намазывая на ломоть свежеиспеченного хлеба и запивая крепким красным вином. Немногие отважившиеся попробовать его описывают вкус этого деликатеса как острый и обжигающий язык.

Хотя касу марцу и не купишь в магазине, многие жители Сардинии продолжают делать его для собственного употребления и подавать постоянным посетителям ресторанов из-под прилавка. Ведь, как гласит местная поговорка, “Касу марцу – самый лучший подарок, который вы только можете преподнести сардинскому пастуху”.

Не спешите ужасаться и сдавать купленные билеты в Италию: многие другие сорта сыров тоже содержат в себе некоторое количество “мяса”. Например, корочка настоящего сыра Эдам – это фекалии сырных клещей, которых специально разводят сыровары.

Этот сыр распространен на острове Сардиния. «Casu Marzu»в переводе означает «гнилой сыр».

На Сардинии его называют «червивым» сыром.

Он изготавливается из сыра «Пекорино».

Однако, процесс созревания выходит за рамки типичного производства.

Сыр «Касу Марцу» образуется в результате разложения.

Специальные личинки – попиофилы (Piophila casei) переваривают жиры, входящие в состав сыра.

В результате пищеварительной деятельности личинок получается сыр «Касу Марцу».

В процессе производства сыр становится мягким и выделяет небольшое количество жидкости (на Сардинии ее называют слезами сыра).

Сыр «Касу Марцу» производится из овечьего молока.

Личинки довольно бойко двигаются в сырной голове и чувствуют себя как дома.

Иногда они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому во время еды рекомендуется беречь глаза.

Но когда когда личинки умирают в сыре, он считается токсичным.

Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия.

Это кишечная инфекция, тошнота, рвота, резкие боли в животе.

Чтобы получить наиболее сильный вкус сыра, его нарезают тонкими полосками и выкладывают на смоченные водой сардинские лепешки «Каразау» (pane carasau).

Идеальным дополнением к сыру является крепкое красное вино.

В свободной продаже этот сыр не найти даже в Италии, поскольку в ЕС этот сыр объявлен вне закона как продукт, не отвечающий пищевым нормам и правилам.

Производители сыра «Касу Марцу» постоянно сталкиваются с огромными штрафами.

Однако, на «черном рынке» он продается и пользуется довольно большой популярностью.

Ведь фермеры на Сардинии, а также в Пьемонте и Бергамо на севере Италии помнят секреты приготовления этого лакомства.

По большому секрету они выполнят экзотический заказ для бесстрашного «пожирателя личинок».

В Германии производится аналог сыра «Касу Марцу» – сыр «Мильбенкезе», во Франции – сыр «Мимолет».

Возможно, вы слышали о немецком сыре мильбенкэзе, который «производят» специальные сырные клещи. Данный экзотический продукт — сущий пустяк по сравнению с итальянским деликатесным сыром касу марцу, в приготовлении которого задействованы личинки так называемой сырной мухи. Как это ни странно, но именно благодаря им сыр приобретает необычайный и незабываемый вкус.

С технологической стороны процесс весьма несложный. Головку пекорино (традиционный итальянский сыр из овечьего молока) вымачивают в растворе с солью. Процедура довольно длительная по времени, при этом важно не упустить момент и не передержать продукт, который иначе может перестать быть привлекательным для сырных мух либо попросту может испортиться.

На следующем этапе в головке проделывают отверстия, в которые добавляют немного оливкового масла для привлечения насекомых и одновременно смягчения поверхности.

В заключение подготовленный таким образом сыр выкладывается на открытое место на несколько дней — время, достаточное для откладывания мухами необходимого количества яиц — и убирают, затем к работе приступают личинки.

Они активно поедают сыр в течение трех – шести месяцев, в буквальном смысле пропуская содержимое через себя. Постепенно продукт приобретает своеобразный насыщенный и даже резкий аромат. На вкус такой сыр жгучий и пряный, по текстуре довольно мягкий, скорее даже пастообразный.

Сыровар определяет готовность касу марцу по внешним факторам, срезав верхушку головки. Консистенция мягкого варианта близка к пасте, более выдержанный сыр характеризует наличие lagrima — «слезы» (прозрачной жидкости). Кроме того, количество копошащихся червей внутри должно быть достаточным.

Касу марцу – «вне закона»

Шокирующий итальянский деликатес – сыр с червями – появился на острове Сардиния. Правда, никто не может с уверенностью сказать, когда и кому первому пришла в голову светлая идея этого рецепта. Предполагают, что, как и многие другие открытия в мире, это опасное блюдо родилось по ошибке, когда сыровар забыл убрать головку пекорино и не заметил, что ее облюбовали личинки мух.

Сыр касу марцу

Так или иначе, рецепт быстро распространился по острову. Впрочем, в Европе – да и в самой Италии – его по достоинству не оценили. Производство и продажа касу марцу категорически запрещены на территории ЕС. Исключение составляет разве что сама Сардиния, где редкий сыр с червями все равно продолжают делать в небольших деревушках и «из-под полы» предлагать в местных тавернах. Сардинцев трудно за это упрекнуть, ведь касу марцу всегда здесь считался национальным достоянием. С 2010 года сыр был признан им официально.

Несмотря на то, что на Сардинии мечтают изменить категоричное постановление ЕС, пока чуда не произошло, а значит, купить сыр с опарышами в Италии на первом же углу не получится. Для начала нужно отправиться на благоухающий остров, и, возможно, вам улыбнется удача. Правда, в этом случае приготовьтесь, что цена удовольствия окажется весьма чувствительной. Говорят, килограмм итальянского сыра с червями стоит в 2-3 раза больше пекорино – а это порядка 30-50 €.

Источник
Источник
Источник
Источник
Источник

(Visited 1 times, 1 visits today)
CATEGORIES