Как и откуда появилось название «Докторская колбаса»

Почему докторская колбаса называется «докторской»?

Почему докторская колбаса называется «докторской»?

По легенде, приказ создать «Докторскую» колбасу поступил от самого Сталина. Кроме этого, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.

Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера в 1936 году.

Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей, в 100 кг колбасы содержалось:

  • 25 кг говядины высшего сорта
  • 70 кг полужирной свинины
  • 3 кг яиц
  • 2 кг коровьего молока

В общем, то, что «доктор прописал». Так и появилось название — «Докторская».
Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита. А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.

На заметку потребителю:
Компания «Мясницкий ряд» предлагает 6 видов «Докторской» колбасы:

  • в натуральной оболочке
  • в белковой оболочке
  • в целлофане
  • в биолоне
  • в синюге
  • в кругах

Каждая оболочка придает колбасе свой, неповторимый вкус, например, натуральная оболочка и целлофан позволяет продукту «дышать» и в результате копчения колбаса получает аппетитный аромат, а такая оболочка, как биолон, позволяют увеличить срок годности колбасы, что очень актуально в связи с возможностью взять продукт с собой в дорогу.

Почему «Докторская» колбаса так называется?

В 1936 году Наркомат здравоохранения отдал распоряжение разработать колбасу для лечения ослабших людей перенесших длительное голодание. Нужно было учитывать тот фактор, что практически у всех людей этой категории были проблемы с желудком. То есть эта колбаса длжна быть диетической (лечебной). Изначально данный сорт колбасы вымускал Мясоперерабатывающий комбинат им. Микояна.

Теперь ее выпускают все кому не лень.

Ваш Центр пищевых технологий: www.food2000.info

Разрабатываем Технические условия на все виды пищевых продуктов с простыми и самыми сложными технологическими процессами

История докторской колбасы

Докторская колбаса появилась в 1936 году (разработка комбината им. А.И.Микояна) как диетический продукт : “. больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма”. Казалось бы, и война и деспотизм кончились, живи, ешь колбасу и наслаждайся жизнью. ан нет – наступил 1937 год.

Все эти годы докторская колбаса изменялась (и мы вместе с ней). Какой она должна быть по ГОСТу? Вот подробная историческая справка:

Что нам доктор прописал?

Колбаса докторская, рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта – 25; свинина жилованная полужирная – 70; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2090; нитрит натрия – 7,1; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50. Вот и все, остальное – оболочки и технология изготовления. Как видно из рецептурного состава, никаких легендарных добавок из анекдотов о колбасе времен 70-х, а именно: бумага оберточная утилизированная, бумага туалетная использованная или планктон морской обыкновенный и т.

п. – в докторской нет.

Сегодня “Докторская” высшего сорта производится в трех видах оболочки: натуральная белковая, из свиной кишки и парогазонепроницаемая синтетическая. В последней – колбаса хранится дольше, т.к. создается эффект вакуумной упаковки. Те колбасы, что не в парогазонепроницаемой оболочке для улучшения консервации по технологии выпускаются подкопчеными. На мой взгляд, коптят маловато. Ну, да это и не всем нравится.

По органолептическим признакам, т.е. по внешнему виду и вкусовым качествам, отечественная “Докторская” конца XX века ничем не хуже той, которую употребляло в пищу поколение конца 40-х и начала 50-х. Вернулся былой вкус колбасы. Правда, аромат, который запомнили многие из нас, я не почувствовал. В чем здесь дело: мы ли постарели или общее экологическое состояние среды, в которой производится откорм животных на мясо, изменилось – трудно установить. Независимо от этого, если кто встанет перед альтернативой, чему отдать предпочтение: импортным или отечественным вареным колбасам – без квасного патриотизма рекомендую “Докторскую”. К тому же, многие крупные комбинаты теперь налаживают собственные откормочные базы для снабжения производств мясом.

Что в имени тебе моем

Если вам посчастливится найти в старых рецептурных справочниках что-то похожее на нашу докторскую колбасу, но с другим названием, не спешите обличать создателей колбасы в плагиате. Создание популярных продуктов – это как рождение крупных городов. Например, населенный пункт на Боровицком холме наверняка существовал не одно столетие до того, как в 1147 году его упомянули в летописях под именем Москва.

Днем рождения нашего популярнейшего продукта – колбаса вареная докторская или, как теперь правильно следует употреблять это наименование, колбаса “Докторская” – было бы одинаково справедливым считать и дату утверждения Межреспубликанского стандарта (теперь это ГОСТ 23670-79), в котором она впервые упоминается, и дату начала ее промышленного выпуска. Мне почему-то милее последняя дата – 1936 год, когда колбаса впервые попала на стол покупателя. Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления – ВНИИ мясной промышленности, который в 30-е годы назывался несколько иначе, а впервые осуществил производство – Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И.Микояна. Родители, таким образом, – известны; год рождения – тоже, а имя ребенку досталось, прямо скажем, диссидентское, с намеком.

В этом, по-видимому, дальние родственники виноваты. Дело в том, что в рецептуре многих колбасных изделий, особенно германского происхождения, независимо от технологии изготовления, будь то копченые колбасы или тривиальные сосиски, встречается похожее соотношение основных компонентов – одна часть говяжьего мяса примерно на 2,5–3 части свиного. Не исключено, что именно такие сосиски с пивом любил наш император Петр III – лучший друг прусского короля Фридриха II, любителя простой солдатской пищи, которая быстро восстанавливает силы уставшему воину. В целом, Петр Федорович и друг его Фридрих продегустировали и благословили, а Народный комиссариат здравоохранения, с которым положено было согласовывать любую продукцию пищевой промышленности, рекомендовал данную колбасную рецептуру в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания или, как тогда следовало писать в документах, – “. больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма”. Отсюда и название: лечебная – значит, . докторская, т.е. то, что доктор прописал.

Кстати, об имени ее: для покупателей, чтобы не было разночтений, интересной может оказаться еще и следующая информация.

В ГОСТе 23670-79 прописано наименование – “колбаса вареная докторская”. До 1985 года срок действия утвержденных ГОСТов ограничивался пятью годами, но с 1985 года все государственные стандарты бывшего Советского Союза получили статус “. без ограничения срока действия”. Поэтому в основном документе ГОСТа наименование колбас в редакции 1979 года будет сохраняться неопределенно долго. Однако в 1997 году был утвержден ГОСТ Р 51074-97, согласно которому прилагательное докторская стало существительным “Докторская”, т.е. определительная часть наименования товара стала его торговой маркой. Более того, теперь все, что производится (или будет производиться) с отклонениями от рецептуры, указанной в ГОСТе 23670-79, отныне потеряло право называться “Докторская”. Если на упаковке написано “Докторская”, а рядом – ТУ . , значит, дело не чисто, ищите подвох. Когда рядом с названием колбасы указан ГОСТ 23670-79, знайте: вас не обманут.

История колбасы как зеркало.

С 1936 года, вплоть до конца 50-х, “Докторская” фактически не претерпевала изменений по основной рецептуре. Вместе с тем, выпускаемая разными комбинатами она отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым (как говорят специалисты – по органолептическим) признакам. Это определялось преимущественно качеством используемого мяса и профессиональными навыками технологов-изготовителей, по словарю В. Даля – колбасников (не путать с уличным прозвищем немцев! – Прим. авт.). Микояновский комбинат снабжался получше, все остальное там тоже было построже, поэтому и колбаса была немного качественнее. Все мои ровесники почему-то теперь вспоминают в первую очередь специфически ароматный, аппетитный запах той колбасы. Что tut сказать? “Докторская” состоит преимущественно из свиного мяса; нет другого такого животного, которое бы в равной степени, как свинья, впитывало бы в себя запахи условий своего содержания. Для сравнения рекомендую попробовать мясо кабана.

С конца 50-х начались эксперименты с откормом животных. Колбаса стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда – химическим заводом, выпускающим удобрения.

70-е, 80-е годы – время всевозможных добавок в пищевые продукты. Юридически оказалось довольно простым выпустить дополнение к ГОСТу и производить под тем же наименованием совсем другой продукт.

В начале была эра добавок из сои. Но в один прекрасный момент оказалось, что производство сои не может обеспечить необходимыми добавками все отрасли пищевой промышленности, да и колбаса стала премерзкой. В ход пошли каррагенаны. Для тех, кто не знает, что это такое, расскажу.

Карраген (ирландский мох), промышленное название двух видов красных водорослей, заготовляемых на побережье Северной Атлантики, на Кольском полуострове и Дальнем Востоке. Из каррагена изготавливают так называемые каррагенаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов.

Не буду пугать читателей сведениями о том, сколько тысяч тонн ирландского мха в колбасе мы съели. Тем более, что все это есть в победных реляциях о тысячах тонн сверхплановой и плановой продукции в тогдашних газетах.

Кстати, импортные колбасы и все отечественные, которые выпускаются по ТУ, могут состоять на 100% из каррагенанов, и это не будет противоречить нашему законодательству. К тому же, процесс изготовления колбас тогда значительно упрощается: порошок каррагенана залить водой, можно мясным бульоном для запаха, перемешать, дать затвердеть – и колбаса ждет своего покупателя.

О каррагенанах и прочих биодобавках много пишут противоречивого. Чтобы решить вопрос однозначно, проконсультировался у гастроэнтеролога. Тот категорически не рекомендовал употреблять в пищу вареные колбасы.

Спрашиваю: – Почему так?

Отвечает: – Во-первых, всегда возникают сомнения в качестве и происхождении использованного в производстве мяса, потом – биодобавки. Во-вторых, колбасы не рекомендуется есть при язвенной болезни и гастритах в фазе обострения, при панкреатите, остром и хроническом в фазе обострения, при остром энтероколите, а также – больным с нарушениями жирового обмена, в том числе при конституциональной гиперлипидемии.

Что тут возразишь? При ожирении (гиперлипидемия) и язвенной болезни, по-видимому, от “Докторской” действительно следует воздержаться. Только вот при панкреатите (заболевание желчного пузыря). Практически у 80% населения, в том числе и у меня, после 50 лет есть изменения в желчном пузыре. Мало кто из нас ест жирную или по ГОСТ 23670-79 жилованную полужирную свинину без риска заработать изжогу и неприятные ощущения в области живота. Однако от “Докторской”, если ее не переедать, таких осложнений у себя я что-то не припомню. По-видимому, специфическая технология обработки мяса в производстве колбасы играет в этом случае определенно положительную роль.

Таким образом, квалифицированный врач кандидат медицинских наук, практикующий в обычной городской поликлинике, категорически возражает против использования биодобавок в пищевых продуктах. Если бы я обратился к врачам-диетологам в НИИ, где дают жизнь всем этим новаторским усовершенствованиям наших продуктов, то непременно услышал бы иное мнение. Все просто: один – оперирует данными, полученными от общения с обычными людьми, другие – данными от испытаний на лабораторных мышах или, в лучшем случае, – еще и от испытаний на абсолютно здоровых людях. Поэтому каждый волен выбирать свой путь. Если человек чувствует себя здоровым, как лабораторная мышь, почему бы и не попробовать продукты с биодобавками.

Как видно, с качеством колбасы “Докторская” сегодня дела обстоят наилучшим образом, и это согласно действующим в РФ нормативным документам – навсегда. Однако удастся ли при этом сохранить ее как социально значимый продукт с определенным когда-то рекомендацией Наркомздрава СССР целевым назначением, это вызывает большие сомнения. Дороговатой она стала для основных потребителей: пенсионеров и покупателей со средним и низким уровнем доходов.

Отпускные цены заводов-изготовителей на сегодняшний день примерно одинаковые – в среднем около 60 руб./кг. Пенсия у наших стариков, с учетом бывших военнослужащих, тоже в среднем – около 600 руб./мес. Соотношение получается невеселое 1:10; когда-то на моей памяти было (без учета пенсий бывших военнослужащих) – 2,3:138 или 1:60. Для сравнения: в развитых европейских странах, где цена нефтепродуктов такая же, как и в нашей стране (или даже несколько выше), цена колбасы с качественными показателями нашей докторской – раз в пять выше (300 руб./кг и более), а соотношение цена колбасы – уровень пенсии там получается примерно от 1:120 до 1:200 в зависимости от конкретной страны. Вывод напрашивается сам собой: лечить социальные болезни усилиями одних технологов колбасных производств – дело привычное, но безнадежное. Поэтому и впредь будет в нашей стране социальная помощь людям оказываться фармацевтическими средствами.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Чем питательнее, тем здоровее

Деревенский медик часто имел дело с пациентами, недуг которых коренился в плохом питании. Ведь крестьяне ели мясо лишь по праздникам, а их ежедневный рацион состоял из каш и постных щей. Чтобы излечить анемию и подобные ей хвори, врач предписывал больному употреблять в пищу побольше жирного мяса. Может, в этом кроется секрет того, почему докторская колбаса называется «докторской»? В предписании лекаря? Отчасти да. Докторская колбаса очень питательна. И, действительно, врачи считали, что ее хорошо кушать при анемии или после длительного голодания. Но докторскую колбасу трудно назвать жирной. Она поистине диетическая. И придумал ее не какой-нибудь доктор. Состав колбасы утвердил сам Народный Комиссариат Здравоохранения. Почему же Страна Советов так нуждалась в специальном «лекарском» рецепте?

«Докторская колбаса в современной России»

Интересно, что бренд «докторская колбаса» так и не был запатентован, поэтому сейчас любой производитель может выпускать продукт под этим названием, не заботясь о том, насколько он соответствует ГОСТу. Большинство мясных комбинатов и многие мелкие частные производства изготавливают докторскую колбасу по собственной рецептуре.

Подобное разнообразие не всегда негативно сказывается на качестве продукта, хотя оно часто озадачивает конечного потребителя, вынужденного выбирать из множества колбас с одинаковым названием. Кроме того, есть производители, выпускающие докторскую колбасу в строгом соответствии с советским ГОСТом, о чем, как правило, сообщается на оболочке продукта.

Источник
Источник
Источник
Источник
Источник

(Visited 1 times, 1 visits today)
CATEGORIES